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Il rapporto che l’uomo instaura con il cibo non è mai stato solo il soddisfacimento di un bisogno primario, ma anche un forte espediente culturale intriso di sapori, odori, colori e piaceri dei sensi. Alla cultura del cibo appartengono simbologie, credenze, riti e consuetudini che raccontano ampi squarci di vita privata e collettiva. In occasione della festa di San Marco Evangelista, a Baucina, un piccolo paese della provincia di Palermo, gli abitanti preparano succulenti prime portate in cui spicca un legume: la fava.

La fava

Etimologia

La fava o Vicia Faba è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee. È detta anche «la carne dei poveri», in quanto in passato insieme alle lenticchie, ai ceci e agli altri legumi imbandiva le mense dei contadini, sostituendo l’apporto proteico della carne. Un noto detto popolare, infatti, recita «favi e pisieddi a li puvirieddi», ovvero fave e piselli ai poverelli. Questo legume è ricco di proteine, ferro, fibre e sali minerali; inoltre se posto con pressione su una ferita, funge da emostatico.

Coltura

La fava è una pianta erbacea annuale, che si semina in genere a novembre in terreni argillosi per giungere a maturazione in primavera. Si usava, infatti, seminare le fave nel giorno di Ognissanti (1 novembre) e un mese dopo, nel giorno dell’Immacolata concezione (8 dicembre) la pianta della fava aveva già suoi germogli. La coltivazione della fava si avvicenda bene col grano duro e con le graminacee. Inoltre, grazie alla presenza di tubercoli ubicati nelle radici della pianta, detti azotofissatori, che riescono a fissare l’azoto atmosferico, il terreno si irrobustisce. 

Le fave sono soggette all’avversità di parassiti e agenti infestanti, come la “lupa”, la “risina” (afidi) e le formiche. Un detto, infatti, recita  «a lupa, a risina e a furmica, si mancianu i favi e a fatica», perché compromettono il lavoro del contadino.

Origine

Originaria del vicino oriente e del bacino del mediterraneo, il consumo della fava si fa risalire già all’età del bronzo e del ferro. Le ricerche archeobotaniche, infatti, dimostrano che nei villaggi neolitici se ne faceva abbondante coltura, ma le testimonianze più significative sul valore storico – antropologico della fava appartengono all’epoca greco – romana. Nel corso dei secoli le fave, per le loro caratteristiche botaniche, sono state oggetto di molti macabri simbolismi, in quanto si credeva che dentro i loro semi risiedessero le anime dei morti. Tale credenza forse deriverebbe dalla consuetudine di usare le fave durante i riti funebri come tradizionale cibo dei defunti. Il pasto funebre, raffigurato in molti mosaici pavimentali romani, il silicernium, ha un corrispettivo nell’uso di cibarsi, in occasione della commemorazione dei defunti, di dolci a base di pasta di mandorle, zucchero, burro, uova e vaniglia, detti «fave».

La fava è l’unica pianta che ha uno stelo privo di nodi e ciò costituiva un mezzo di comunicazione diretto con le porte dell’Ade. Nell’antica Grecia si riteneva che Demetra avesse donato ad una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, quindi le fave non erano destinate ai vivi. Tutto ciò che apparteneva alle divinità, infatti, era interdetto agli uomini e infrangere il divieto significava mettere in moto contro di sé delle disgrazie.

Erodoto nelle Storie attesta che la casta sacerdotale egizia aveva il veto di mangiare le fave, in quanto le considerava un cibo impuro. Orfici e Pitagorici ritenevano che l’uomo avesse un’anima immortale, imprigionata in un corpo mortale, che attraverso l’astensione dal consumo di alcuni cibi, tra cui le fave, progressivamente poteva ricongiungersi alla sua sacra origine. Pitagora aveva, infatti, proibito il consumo di fave ai discepoli della sua setta per indicare, allegoricamente, le cose veneree e per la loro associazione con la sfera politica. Plutarco riporta, infatti, che le fave, suddivise in bianche e nere, erano usate come strumento di calcolo e, in seguito, anche nelle elezioni dei magistrati, per cui l’espressione latina Fabis abstineto «astenersi dalle fave» equivaleva ad astenersi dal voto. Le fave, quindi, erano il simbolo delle istituzioni democratiche, avversate dai pitagorici, in quanto sostenitori di una società oligarchica. Nella scuola pitagorica di Crotone era diffuso il favismo, una sindrome emolitica acuta connessa con un deficit genetico di un enzima che si manifesta dopo ingestione da fava e che intacca i globuli rossi.

«I Romani celebravano le calende di giugno con il nome di fabariae, dando agli Dei le fave più pingui». Sempre presso i romani, dopo i festeggiamenti in onore della Dea Flora, protettrice della natura, durante i quali le fave venivano gettate sulla folla in segno di buon auspicio, il sacerdote di Giove non aveva il permesso di sfiorarle. Si credeva che non si potesse scorgere il futuro in seguito alla loro ingestione, perché offuscavano la mente, limitando le capacità divinatorie e l’attività onirica.

Nel XIII secolo, in seguito alla nascita dei primi centri urbani, le fave e gli altri legumi fecero la loro comparsa sui banchi dei mercati cittadini. In epoca medievale le fave finirono per diventare un cibo rozzo, buono per sfamare gli animali, per nutrire il terreno o per essere consumate dalla gente del volgo. Fave e lardo, se per i poveri che non avevano da mangiare, erano una ghiottoneria, per la gente aristocratica, erano l’emblema della grossolanità e del peccato. Questi piatti poveri, infatti, divennero il simbolo dell’alimentazione monastica, indicando la continenza dalla lussuria e la mortificazione del corpo, in contrapposizione all’abbondante consumo di carne, proprio dei potenti. In questi anni si usava macinare i legumi e combinarli con la farina di frumento. Già in epoca romana Plinio il Vecchio annota quanto fosse diffusa l’abitudine di miscelare la farina di fava con quella di cereale. In cucina le fave potevano essere consumate in un vasto ricettario che le voleva assieme a uova, miele e pepe, prima di mescolarle a erbe e salse.

Maccus

Anticamente i legumi per il loro valore energetico elevato e la capacità di resistere a lunghi periodi di conservazione erano consumati sia crudi, sia cotti, conditi con aceto o amalgamati in minestre rustiche al grano, al farro e all’orzo. Dalla farina di fave si ricava il maccus, figlio dell’antica sapienza contadina. Si tratta di un delicato velouté di fave cotte in umido, aromatizzato con semi di finocchietto selvatico ed insaporito con olio extravergine d’oliva.

Oggi si consumano i semi di fave fresche o il purè, ma in periodo di guerra si cucinavano anche i baccelli e le cime tenere della pianta. La “muzzicatura” delle fave secche era un vero e proprio rituale eseguito dalle donne, che ritmicamente le sgusciavano sedute davanti casa, battendole con un ciottolo sullo “chianca” (fianco). Una volta “muzzicate” le fave erano lasciate a bagno e poi cotte alla pignata (pentola).

La fava tornò in auge dopo il 1970 in seguito al rilancio di un’alimentazione povera, a sostegno della dieta mediterranea. Si tratta di un prodotto di nicchia da salvaguardare, proposto non più come alimento necessario per sostituire la carne, ma come tradizione gastronomica.

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Di Angela Sabatino

Nasce a Corleone il 03/05/1993. Dopo la maturità classica consegue presso l'Università degli Studi di Palermo prima la laurea triennale in Studi filosofici e storici (marzo 2016) e, in seguito, anche la laurea magistrale in Studi storici, antropologici e geografici (ottobre 2017) riportando la valutazione di 110/L. Nel novembre 2017 fonda il blog "il caffè storico" per condividere la sua passione per gli studi storici. Auspica in futuro di concludere la stesura di un romanzo.

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